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Cucina alla brace GOURMET! Cena al KAMADO al Padovanino
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Jun 11, 2024
"Ci sono diversi modi di prendersi cura di qualcuno. Sicuramente uno é preparargli da mangiare, ma un altro non meno importante è di farlo sentire a casa." Il Padovanino è un locale storico, molto amato dai padovani in pieno centro capitanato dallo chef Stefano Mocellin. Il ristorante è inserito nella guida Michelin. Ecco i piatti che ho avuto l'onore di assaggiare: *Ostrica BBQ* _Ostrica alla brace, erbe aromatiche e gel di frutti rossi_ *Pomodoro di Mare * _Panzanella, pesci secondo disponibilità alla brace e crudi, crema al datterino giallo, olio al prezzemolo e spuma di pesto_ *Caramelle di Sarda in saor* _Plin ripieni di sarde alla brace, crema di saor, scalogno al vino rosso in agrodolce, pinoli tostati e zest di limone_ *100% Seppia* _Totale utilizzo delle parti della seppia in diverse consistenze e sapori: ragu, crema al nero, carpaccio e uova, alla brace e non_
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Ciao Patavini, sono Alpa Dovanino con Chef Stefano Nocellin. Buonasera, benvenuti
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Grazie Stefano, è un piacere per me e per noi essere qua al tuo ristorante. Raccontaci un po
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tutto. Allora, è un ristorante piccolissimo, abbiamo 12, massimo 14 coperti. Cosa dire
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cerchiamo di fare il meglio che riusciamo con quello che abbiamo. Mi piace sempre dire questa
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cosa, nel senso che qui cerchiamo di dare sempre il massimo. Questa è la cosa principale
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Questo è il tavolo orto botanico, ok? Che è dedicato a Padova, appunto per l'orto botanico
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Come vedete, c'è il suo tema. È un tavolo ricavato da un foglio di albero con anche
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il lampadario che è stato selezionato per fare proprio l'ambiente di orto botanico
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con anche questo lampadario che è lo stesso stile e le vetrine, appunto qui abbiamo la
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nostra piccola cantina di vini. Spazio quello che è, cerchiamo di concentrarla. Assolutamente sì
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anche perché appunto piccola in proporzione al ristorante, è molto grande. Anche perch�
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abbiamo tutto sotto poi, quindi... Che non vi porteremo a vedere. No, non possiamo là
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Questa invece è la mia sala preferita, perché questa è la sala Milano. È l'unica sala che
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guarda la cucina e questo è il nostro Chef's Table, che in questo caso può essere da quattro
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o da sei, oppure i tavoli possono essere anche divisi, quindi da due o da tre. È più vivace
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è più allegra, è un po' più informale, ok? Poi c'è una cornice che guarda la cucina
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dove appunto anche racconta un po' la storia del viaggio che ho fatto a Milano. Abbiamo qui
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un tovagliato appunto diverso, che non è un tovagliato in realtà, ma sono delle tovagliette
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che abbiamo fatto poi in collaborazione con Rasmood, col logo del padovanino 8521
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che è la data di apertura, che è anche il tatuaggio che ho io sulle mani. Questa invece
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è la sala Venezia, che è dedicata appunto a Venezia. E come vedete già dall'ambientazione
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è anche più classica, un po' più elegante. Abbiamo le luci che arrivano direttamente sul
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tavolo. Abbiamo solo quattro tavoli. Possono essere da due o da tre, cerchiamo di non farli
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mai da quattro, perché per tutta la quantità di dettagli che arrivano sul tavolo poi diventano
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piccolini. Come in tutto il ristorante ci sono i quadri di Paolo Bertocco e qui abbiamo delle
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rappresentazioni anche di Venezia appunto. Beh direi che hai raccontato quasi tutte le
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sale perché manca la principale, ossia dove le creazioni vengono realizzate. La cucina dei
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matti. E noi ci accomodiamo e aspettiamo le vostre delizie. Certo, vi faccio sedere questa sera nella
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sala Milano, appunto che è nello Chef's Table. La nostra prossima salata è il primo elemento che arriva ai nostri ospiti, di default
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Quindi questo insieme al pane, gli amuse-bouche, il dessert, vengono sempre offerti a tutti i nostri ospiti
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Fatta appunto in forno e poi viene ripassata sul cammado per avere sempre dall'inizio alla fine
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questo leggero filet rouge che appunto collega tutta la mia cucina, la mia filosofia che è la
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mia razza e viene servito con burro acido, allo zafferano e intorno polvere di pomodoro
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Potrei servire solo queste ristorante io, però vediamo tante più cose. Mondiale. Il pane �
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favoloso e il burro eleva il tutto in una maniera inespirabile. Arriva il momento dell'entretta, quindi a tutti i nostri ospiti viene dato per cominciare questa ruota
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una struttura leggerissima con un'insalata alla traccia di melanzana e cioccolato al 99%
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Poi si passa al fazzoletto di nero di seppia con crema di piselli di menta e zesta di limone
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per un po' di freschezza. E concludiamo con un'interpretazione della croquettas spagnola
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con l'ago prosciutto fatta a nera dentro. Bene, non l'ho fatta così per tenere netto
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vegetale e tutto perché non so cosa puoi mangiare dopo, quindi ho pensato tenendo tutto vegetale
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Ed è una croquettas fatta appunto con un punto di limone salato sopra, proprio un punto dove mi
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serve per la... ecco. E dentro è della zucchina alla brace con un po' di fori e questa pesciamella
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che è il gruiera. Quindi l'ordine è ruota, fazzoletto e croquettas. E adesso arriva l'ultimo entrée che è il mio cestino del pane vero e proprio
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Qui abbiamo un grissino torinese stirato a mano, abbiamo una lavosh che è un pane armeno
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e una sfoglia tirata con la macchina della pasta, quindi veramente soffidissima invece di fare i soliti cracker
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che ho preferito fare qualcosa di diverso. E poi abbiamo questa focaccia che tu l'hai mangiata a compleanno
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Dove praticamente abbiamo un 30% di farina integrale, 85% di idratazione, 90% e lievito madre
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che secondo me, guarda, è pazzesca. Quindi tutto quello che è arrivato fino adesso è quello che noi diamo
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standard a qualsiasi persona che si sieda ai nostri tavoli. Penso che sia già un bel benvenuti, no
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Assolutamente sì! Leggerissima, croccantissima, c'è dell'affumicato. Sì, leggero. Leggero affumicato sulla melanzana
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e le scagliette di cioccolato fondente non si sentono troppo ma danno quel gusto particolare in pi�
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per il tocco in più al tutto. Buonissimo, vedrò di procedere. Mi fa impazzire questa, arriva subito la freschezza del limone. Poi arriva la crema di menta e di zelli
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che è veramente freschissima e fenomenale. Va appunto a pulire un po' dal fritto di prima, dal leggero fritto di prima
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Adesso tocca la rivestitazione della crocchetta con la goccia di limone. E le zucchine affumicate qua, col bucchiera
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Questa è golosa! Tutti e tre mi hanno stupito perché veramente al Palato hai un'esplosione di sapori
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Un sacco di sapori che si sentono tutti, non si sovrastano, si sposano molto bene
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e vanno a intersecarsi in una danza incredibile al Palato. Direi così Stefano, io
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È buonissima! Allora, ho pensato di abbinarvi un vino che può andar bene un po' con tutte le vostre portate
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Piedon-Kerner, siamo a Val Dicembra, sopra i 150 metri di altitudine. L'azienda Zanotelli, un affinamento solo acciaio, molto elegante, equilibrato
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Quindi abbiamo un'aromaticità data comunque dalle variazioni di temperatura dal giorno ai notti
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Una mineralità dal terreno, quindi una frutta tropicale, notte di gessomino. È molto interessante
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Sono uno dei piatti a cui sono davvero tanto, tanto, tanto, tanto affezionato
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perché dovete sapere che io con questo piatto ho aperto Paduanino. Perché? Perché ho aperto durante il Covid, no
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Quindi dovevo fare qualcosa di snello e veloce per gli aperitivi perché vi ricordate che c'erano le restrizioni di orari
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E allora Paduanino inizialmente era partito come piccolo Paduanino dove erano 20-25 tapas e queste sono state il primo che hanno avuto un successo pazzesco poi nel tempo
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E queste sono le famose ostriche alla braccia. Cosa abbiamo qui? Abbiamo una ostrica Girardot numero 3 in questo caso
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con sopra un gele di frutti rossi che mi serve a bilanciare il profumo del mare e dell'acquimicato
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Sono appena uscite dal camato e appunto con le stesse erbe che sto bruciando al tavolo adesso
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sono le stesse che vengono utilizzate all'interno del camato. Infatti io non condisco gli alimenti se non con questo, diciamo, punto di frutti rossi
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Io condisco la braccia. Quindi ogni alimento ha un'erba, due erbe, tre erbe, uno, due, tre tipi di legno o solo uno
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Dipende da cosa mi serve, che oli essenziali mi servono all'interno della braccia
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Infatti tutti i piatti che mangerete praticamente, quelli che passano in braccia hanno solo un filo di olio e un po' di sale. Basta
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Questa è l'ostrica alla braccia. Questo è il pomodoro di mare, dove il pomodoro in realtà è una panzanella
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di mottito pomodoro ricoperto di una crema di pomodoro. E all'interno, come dicevo, è questa famosa pincelata toscana
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Poi abbiamo una spuma di pestole genovese. Sotto abbiamo una crema di gatte di rinogiallo leggermente pastorizzata
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semplice, pulita, non c'è niente. Un'estrazione d'olio di prezzemolo. Calamaro alla braccia, cozza alla braccia e crudo di gamberone
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Il picciolo non si mangia, poi adesso si mangia tutto. Questo è uno dei piatti che sta rispettando più successo nel menu
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nei vari menu, perché è un piatto con una semplicità di elementi quasi disarmante
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oserei dire. È un plin ripieno di sarda alla braccia, ok? Con dello scalogno al vino rosso, una crema dove vengono ripassati i plin
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con acciuga, aglio, olio e peperoncino. E quella bianca che vedete è l'altra salsa, questa è una salsa di saor
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Abbiamo dei pinoli per dare la crocantezza e appunto aver utilizzato tutti gli elementi
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della sarda in saor. Prego. Molto delicato
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Nonostante la sarda è molto delicato. Questo qua è un po' più strutturato rispetto all'altro
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Siamo nel Veneto, Breganzia e Marostica. Come vitine abbiamo un sardonè. Un affinamento in legno, non tantissimo, però questo è una vera struttura del 2018 anche
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quindi l'ho sentito un po' di più. E ci tenevo perché comunque lui, come è stato lo scelto di Renzo, è molto affezionato
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anche ai suoi vini. Abbiamo tutta la gamma, dal rosè ai rossi ai bianchi, tutto
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È molto particolare, senti la botte. Qui non abbiamo buttato via nulla
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Abbiamo fatto le uova, abbiamo fatto con il pregati al nero la salsa
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Con le ali e la pelle abbiamo creato un ragù alla toscana, abbiamo fatto un bocchiardo
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e il crostino. E abbiamo un carpaccio di corpo e del tabellino alla base con un po' di polenta soffiata
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Quindi 100% seppiano abbiamo buttato l'ulce. Prima partiamo il carpaccio, poi mangiamo gli altri elementi
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E per ultimo il crostino. Grazie Andrea. È saporitissimo. Senti il rosmarino, senti il vino. Chiavichi. Chiavichi
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Fenomenale. Questa anche come entra è buona. Sì, ma fa quasi tutto parco. Assolutamente
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Seppia dalla A alla Z sul piatto. Dopo diversi assaggi stavo chiedendo a Stefano la stella
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La stella è un discorso tanto semplice quanto complicato. Dipende, ogni cuoco vede questa cosa
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Inizialmente sono sincero, ero molto in fuga. Poi ad un certo punto mi sono ricordato che ho 5 difendenti
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un affitto da pagare, i fornitori da pagare e fortunatamente senza me non alza niente nessuno
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e il ristorante è pagato. Questo l'ho fatto con una testa imprenditoriale
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Non l'ho fatto con una testa da chef. Perché se l'avessi fatto con una testa da chef
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in modo di veramente divertermi, non sarei venuto a mangiare. Credo che di ricerca mi abbia fatto molta e continuamente
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Anche perché i menù ogni 3 mesi, 3 mesi e mezzo cambiano anche prima
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E si vende. Ecco. Voglio che i miei ospiti stiano bene. Quindi non voglio quei servizi super infighettati
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Mi piace che siano serviti, riveliti. Con un po' anche più di leggerezza, no
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Per stare a proprio agio. Che è un'accoglienza che posso dirti è essere non scontata. No
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Noi siamo molto attenti a tutto. Però con leggerezza. Dobbiamo, a mio avviso, fare un piccolo passetto in avanti di un po' più di leggerezza
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Siamo arrivati da anni. Siamo un po' pesanti. Se le persone vengono qui a spendere da qui o da qualsiasi altra parte determinate cifre
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io le chiederò che noi abbiamo l'obbligo di farle star bene, non solo con il cibo
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Ma dovete star bene con un sorriso sincero, una tranquillità, un po' di privacy anche al tavolo
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C'è tanti piccoli dettagli, sfumature che non vuol dire che io trascrivo la cucina
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Detto ciò, stella o non stella, io faccio il mio lavoro. Continuo a cercare di lasciare i miei clienti stupiti ogni volta che vengono a mangiare
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dal servizio, dalla carta pinni, dal cibo. Se deve arrivare qualcosa, deve arrivare con questa metodologia sana
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per la mia testa, per la testa dei miei ragazzi. Per le mie tasche, soprattutto
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Se vogliono premiarsi per quello che facciamo con un'azienda sana bene, se no, in una prova contraria, sono i miei ospiti seduti qui
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tutta la sera che ci danno a mangiare. E che ti danno anche comunque la vera soddisfazione
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Assolutamente sì. Assolutamente. Questa è la mia filosofia. Pane tipico cinese, cotto a vapore, successivamente ripassato alla braccia
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alla base e marchiato con il nostro nodo sulla superficie. Dentro abbiamo una cimicina di pesce, quella peruviana
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dove si può mangiare cremali come un classico panino. E tutto viene affumicato a freddo con del meglio piatto di arancia. Grazie
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L'abbiamo fatto io? Continuiamo il percorso con un pre-dessert. Abbiamo macaron alla fragola, poi continuiamo con una pinta oliva
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che arriva al cioccolato di acqua e olio che arriva nei fogli ocane. E per l'ultimo un linieri con una crema pasticcera al cioccolato
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Anche questa oliva è una vera esplosione di sapori. Ha un cioccolatino all'olio del filo
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Che è veramente buono e mangerei comunque il mio cioccolatino tutti i giorni, quindi pensaci
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Ragazzi, io sono sempre qui senza parole. Questo è un piccolo gioiellino della pasticceria
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È una cheesecake pasca, ma fatta al camado. Quindi affumicata. Abbiamo sopra una crema di passion fruit, abbiamo un gelato affumicato
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all'abete rosso e pieno con un crumble alle mozzole. Assaggio perché voglio vedere che faccia fa
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Questo è un altro boom. Hai la freschezza, hai il fumo, hai l'acido, hai la grassezza
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hai la croccantezza, hai tutto. È fenomenale, io penso sia il dessert più buono della mia vita
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Lo faccio in serio. Grazie. Portami un altro. Bilanciato, equilibrato, un sacco di sapori e anche di consistenza se vogliamo
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Perché questa cheesecake, anche a Mokù, si affrontava a questo gelato che era freschissimo, molto delicato e molto leggero
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La binanda era veramente spettacolare. Wow, piatto dopo piatto. Ragazzi, stupendo. Dovete assolutamente venire a provare l'arte, la mano, la maestria e la poesia
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di Stefano e il suo padronaglione. Ci tenevo a vedere Stefano con me al tavolo per la chiusura
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anche se la serata è molto piena, inaspettatamente. Sì, tre tavoli su un colpo, questo
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Quindi Stefano, grazie mille. Ma ci mancherebbe. Faccio l'onore ed un piacere assaggiare altre delizie
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Grazie a voi ragazzi, in bocca al lupo per i vostri progetti. E mi è appunto anche un piacere provare a aiutare i ragazzi giovani
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che svolgono in questo tipo di ristorazione. Io ti ringrazio, in bocca al lupo anche a te per i tuoi altri progetti che conosco
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E' stato un piacere. Ragazzi, fascono trovarlo perché non ve li perdite niente. Grazie
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Grazie mille
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