Comment retirer la peau d'une raie ? (par un mareyeur)

Le plus simple pour retirer des fragments de peau, solidement accrochés sur une aile de raie, c’est tout simplement la cuisson. ● Un passage 2 minutes à l’eau frémissante est suffisant pour désolidariser la peau de la chair. ● Il suffit ensuite d’utiliser un couteau de service pour décoller la peau et le tour est joué. ● Si vous cuisez au court-bouillon, cette étape n’est pas nécessaire. ● Vous savez maintenant retirer la peau de raie sans aucun risque et sans perte inutile de temps. 0:00 Comment retirer la peau d'une aile de raie ? 0:10 Deux entailles dans le dos de la raie 0:39 Retirer la peau à l'aide d'une pince Les raies sont des poissons cartilagineux dont on mange les ailes et les joues. Certaines poissonneries proposent les queues de raie. Les ailes de raie sont vendues sans leur peau, mais il arrive parfois qu’il en reste des fragments sur la chair. On nous demande donc de les retirer. C’est quasiment impossible sans abimer le poisson. Cependant, il existe une solution pour supprimer ces petits morceaux de peau indésirable. Bon vous avez pu remarquer dans la vidéo que retirer la peau d’une raie n’est pas simple. D’autant que c’était de la raie bouclée, de son petit mon latin Raja Clavata. Elle a une peau rugueuse qui porte des denticules cutanés recourbés vers l’arrière comme des clous tordus (« clavata= clouté »). Vous comprenez pourquoi l’opérateur porte des gants ! Il est inutile de tenter de retirer la peau en utilisant un couteau à filet. Les surfaces de derme sont parfois très petites et les risques de blessures par coupure sont élevés. Le saviez-vous: quand vous mangez des ailes de raies, vous dégustez les nageoires pectorales du poisson. C’est le cas de nombreux poissons cartilagineux, alors que chez le poisson osseux ces nageoires ne sont pas comestibles. Merci à David Savary de m’avoir accueilli dans son entreprise de mareyage à Grandcamp-Maisy pour le tournage de cette vidéo. David et son équipe travaillent dans un atelier moderne en respectant la tradition d’un travail manuel précis. pas de machines, tout est effectué à la main. C’est la garantie des produits de la mer de qualité. Un grand merci à Michel pour la démonstration d’écorchage. 👉 Clique ici pour t’abonner gratuitement à la chaîne YouTube (et n’oublie pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) https://chezmonpoissonnier.fr/abonnez-vous 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de poisson de A à Z (niveau débutant - intermédiaire) https://chezmonpoissonnier.fr/filetage ▶️ Les vidéos les plus vues de la chaine ▸ Comment nettoyer les encornets ? (ou le calamar) https://youtu.be/ycRgkI8ykP4 ▸ Comment peler une sole ? https://youtu.be/UnZBuwVGc4E ▸ Comment fileter une truite ? https://youtu.be/L_Yj8F86C3s 📩 N’hésitez pas à me contacter par mail ou laissez-moi un commentaire et je me ferais un plaisir de vous répondre ▸ support@chezmonpoissonnier.fr