Comment faire de beaux filets de sardines ? (en portefeuille)

Les outils dont nous avons besoin sont une paire de ciseaux de cuisine, un couteau à filets et une planche de découpe. 0:00 Couper l'abdomen de la sardine 0:25 Rincer la sardine (avec de l'eau froide) 0:35 Deux entailles au dessus de la queue 1:39 Retirer l'arête centrale (délicatement) La première étape de préparation va consister à couper la tête et couper l’abdomen de nos sardines. Pour cela on prend la paire de ciseaux et on va tailler juste derrière la tête en prenant soin de trancher après les nageoires pelviennes, qui sont situées justes sous les ouïes. Puis on supprime l’abdomen sur toute sa longueur. Il est préférable de retirer ensuite le surplus de viscères sous un jet d’eau froide pour être certain d’obtenir des filets bien propres. Avec le couteau on va faire deux petites entailles au bout de la queue de la sardine. L’ouverture sera peu profonde. On coupe jusqu’à sentir l’arête centrale. Puis on pratique le même geste sur l’autre face du poisson. Ensuite on repose la sardine à plat sur la planche de découpe pour attaquer le filet. La pointe du couteau rentre dans l’abdomen ouvert et on filete en longeant l’arête centrale jusqu’à atteindre la petite encoche réalisée auparavant. On prend soin de ne pas faire un filet complet. La pointe de lame ne doit pas ressortir dans le dos du poisson. On va faire le même geste de l’autre côté. Mais là, la manipulation est inversée. On part de l’encoche et on remonte la lame le long de l’arête centrale jusqu’à atteindre l’abdomen. Là aussi on prendra bien soin de ne pas faire ressortir l’extrémité de la lame par le dos. En fait cette manoeuvre consiste dégager l’arête du corps de la sardine et préparer l’action suivante qui va consister à retirer la totalité de l’arête centrale. Maintenant on va pincer la queue de la sardine de la main droite et avec le pouce et l’index de la main gauche on va longer l’arête jusqu’en haut du poisson. Au fur et à mesure que l’on avance. On tire délicatement sur la queue et on accompagne le mouvement. Vous voyez que l’on retire progressivement la colonne du poisson. De la main gauche on longe l’arête, de la main droite on suit en retirant l’arête. Prenez votre temps. La main qui retire l’arête doit être ferme, mais aussi suffisamment douce pour justement ne pas casser cette arête centrale. Quand vous arrivez au bout de cette manipulation, vous obtenez deux jolis filets de sardines qui sont reliés ensemble par la peau du dos. Cette technique s’appelle le filetage en portefeuille. 👉 Clique ici pour t’abonner gratuitement à la chaîne YouTube (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) https://chezmonpoissonnier.fr/abonnez-vous 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de poisson de A à Z (niveau débutant - intermédiaire) https://chezmonpoissonnier.fr/filetage ▶️ Les vidéos les plus vues de la chaine ▸ Comment nettoyer les encornets ? (ou le calamar) https://youtu.be/ycRgkI8ykP4 ▸ Comment retirer la peau d’une raie ? https://youtu.be/n5Lvx8JNfXY ▸ Comment peler une sole ? https://youtu.be/UnZBuwVGc4E ▸ Comment fileter une truite ? https://youtu.be/L_Yj8F86C3s 📩 N’hésitez pas à me contacter par mail ou laissez-moi un commentaire et je me ferais un plaisir de vous répondre ▸ support@chezmonpoissonnier.fr